ถ้าเคยจับคู่ไวน์กับอาหารแล้วรู้สึกว่ามันไม่ลงตัวอย่างที่คาดไว้ ทั้งที่เลือกมาอย่างดีตามหลักทั่วไป มีความเป็นไปได้สูงว่าตัวการที่ทำให้ทุกอย่างเพี้ยนไปนั้นไม่ใช่ไวน์ที่เลือกผิด แต่คืออาหารที่มีรสอูมามิสูงซึ่งเป็นรสชาติที่ซับซ้อนที่สุดในการจับคู่กับไวน์ และเป็นหัวข้อที่แม้แต่คนที่เชี่ยวชาญเรื่องไวน์มาหลายปีก็ยังต้องระวัง

อูมามิถูกค้นพบและตั้งชื่ออย่างเป็นทางการโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นในต้นศตวรรษที่ 20 แต่รสชาตินี้มีอยู่ในอาหารของทุกวัฒนธรรมมาตลอด ไม่ว่าจะเป็นชีสบ่มอย่าง Parmesan เนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงนาน เห็ด มะเขือเทศสุก ซีอิ๊ว หรือน้ำปลาในอาหารไทย ทั้งหมดนั้นมีสาร Glutamate ในระดับสูงซึ่งเป็นต้นกำเนิดของรสอูมามิที่ทำให้อาหารรู้สึกลึก กลมกล่อม และกินได้ไม่เบื่อ

ทำไมอูมามิถึงเป็นปัญหาให้กับไวน์?

สิ่งที่ทำให้อูมามิเป็นโจทย์ยากในการจับคู่ไวน์คือปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างสาร Glutamate กับองค์ประกอบในไวน์ โดยเฉพาะแทนนินและกรด เมื่ออาหารที่มีอูมามิสูงเจอกับไวน์แดงที่มีแทนนินสูงอย่าง Cabernet Sauvignon หรือ Barolo สิ่งที่เกิดขึ้นคือแทนนินในไวน์จะถูกขยายให้รู้สึกฝาดและขมมากขึ้นกว่าเดิมอย่างชัดเจน ความสมดุลของไวน์ที่ควรจะนุ่มนวลกลับถูกดึงออกไป ทำให้รสชาติดูแข็งกระด้างและไม่น่าดื่ม

ปัญหาไม่ได้จบแค่นั้น อูมามิยังทำให้ความหวานในไวน์ดูลดลง กลิ่นผลไม้ที่ควรจะชัดเจนกลับดูจืดลง และความเป็นกรดของไวน์ถูกรับรู้ว่าแหลมและรุนแรงขึ้นกว่าที่มันเป็นจริง ผลรวมทั้งหมดนี้คือไวน์ที่ดีในขวดกลับให้ประสบการณ์ที่แย่กว่าที่ควรเมื่อเจอกับอาหารประเภทนี้

อาหารที่มีอูมามิสูงที่ควรระวัง

กลุ่มแรกที่ต้องระวังมากที่สุดคืออาหารทะเลหมักและซอสปรุงรส อย่างน้ำปลา กะปิ เต้าเจี้ยว และซีอิ๊วดำ รสอูมามิในกลุ่มนี้เข้มข้นและซับซ้อนมาก ทำให้ไวน์แดงที่มีแทนนินสูงเกือบทุกขวดไม่สามารถรับมือได้

ชีสบ่มอย่าง Parmesan, Aged Cheddar หรือ Gruyère มีอูมามิสูงจากกระบวนการหมักบ่มที่ยาวนาน แม้ว่าชีสจะดูเหมือนเป็นคู่หูคลาสสิกของไวน์ แต่ไวน์ที่เลือกมาจับคู่ต้องเป็นไวน์ที่แทนนินต่ำหรือมีความหวานเพียงพอที่จะสมดุลกับรสอูมามิได้

เห็ดโดยเฉพาะเห็ดแห้งอย่าง Shiitake หรือ Porcini มีความเข้มข้นของอูมามิสูงมากเมื่อผ่านการตากหรืออบ ในอาหารไทยที่ใช้เห็ดและน้ำปลาร่วมกันในจานเดียว ระดับอูมามิสะสมได้สูงมากจนเป็นโจทย์ที่ท้าทายอย่างมากสำหรับการจับคู่ไวน์

มะเขือเทศสุกและซอสมะเขือเทศเข้มข้น รวมถึงเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงนานอย่าง Slow-cooked หรือ Braised ล้วนมีอูมามิในระดับที่ต้องคำนึงถึงเมื่อเลือกไวน์มาจับคู่

หลักการจับคู่ไวน์กับอาหารอูมามิสูง

หลักการแรกและสำคัญที่สุดคือหลีกเลี่ยงไวน์แดงที่มีแทนนินสูงอย่างเด็ดขาดเมื่ออาหารมีอูมามิเข้มข้น ไวน์ที่เหมาะสมกว่าคือไวน์ที่มีแทนนินต่ำถึงปานกลาง เช่น Pinot Noir ที่แทนนินเบาและกรดสดชื่น หรือ Gamay จาก Beaujolais ที่ให้ความนุ่มนวลและผลไม้เด่นชัด ทั้งสองสามารถรับมือกับอูมามิได้ดีกว่าโดยไม่ถูกขยายให้ขม

ไวน์ขาวที่มีกรดสูงอย่าง Sauvignon Blanc, Riesling หรือ Chablis เป็นตัวเลือกที่ทำงานได้ดีกับอาหารทะเลและอาหารที่ใช้ซอสหมัก กรดในไวน์ช่วยตัดรสเข้มข้นของอูมามิและล้างเพดานปากให้สะอาดในแต่ละคำ

ไวน์ที่มีความหวานเล็กน้อย (Off-dry) อย่าง Gewürztraminer หรือ Riesling แบบ Spätlese สามารถสมดุลกับอาหารที่มีรสเค็มและอูมามิสูงได้อย่างน่าประหลาดใจ ความหวานเบา ๆ ทำหน้าที่ต่อต้านความขมที่อาจเกิดขึ้นและทำให้การจับคู่ดูกลมกล่อมขึ้น

สำหรับคนที่ยังอยากดื่มไวน์แดงกับอาหารอูมามิสูง ทางออกคือเลือกไวน์แดงที่ผ่านการบ่มในถังโอ๊คมาพอสมควร เนื่องจากการบ่มจะช่วยให้แทนนินนุ่มลงและไวน์มีความหวานของวนิลาและเครื่องเทศที่ช่วยรับมือกับอูมามิได้ดีขึ้น Rioja Reserva หรือ Chianti Classico Riserva เป็นตัวอย่างที่ลองได้

อูมามิในอาหารไทยกับโอกาสที่น่าสนใจ

อาหารไทยเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารที่มีรสอูมามิสูงที่สุดในโลก ทั้งจากน้ำปลา กะปิ กุ้งแห้ง และซอสปรุงรสที่เป็นส่วนผสมพื้นฐานในแทบทุกเมนู ความท้าทายในการจับคู่ไวน์กับอาหารไทยจึงไม่ได้อยู่ที่ความเผ็ดหรือความหวาน แต่อยู่ที่ชั้นของรสอูมามิที่ซ่อนอยู่ในทุกจาน

ไวน์ขาวที่มีกรดสดและผลไม้เด่นอย่าง Sauvignon Blanc จาก Marlborough หรือ Gruner Veltliner จากออสเตรียเข้ากันได้ดีกับอาหารไทยหลายเมนู ในขณะที่ Sparkling Wine อย่าง Prosecco หรือ Cava ที่มีฟองซ่าช่วยล้างเพดานปากก็เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับคนที่อยากทดลองในแนวทางที่แตกต่างออกไป

ความรู้เรื่อง Umami Effect เปลี่ยนวิธีที่คนรักไวน์มองการจับคู่ไปอย่างสิ้นเชิง จากที่เคยคิดว่าไวน์แดงดีกับเนื้อแดง ไวน์ขาวดีกับปลาและไก่ กลับต้องเพิ่มมิติของรสอูมามิในอาหารเข้ามาเป็นตัวแปรสำคัญในสมการด้วย

การเข้าใจว่าอาหารในจานมีอูมามิมากแค่ไหนและมาจากแหล่งไหน คือทักษะที่จะทำให้การจับคู่ไวน์แม่นยำขึ้นกว่าการดูแค่สีของเนื้อสัตว์ และนั่นคือเหตุผลที่ Umami Effect ยังคงเป็นหัวข้อที่ถูกพูดถึงในหมู่คนที่จริงจังกับ Wine Pairing อย่างต่อเนื่อง เพราะการเรียนรู้มันไม่เคยจบในหนังสือเล่มเดียว แต่จบที่โต๊ะอาหารและแก้วไวน์ที่คุณเลือกเองในแต่ละครั้ง