ถ้าพูดถึงไวน์คู่อาหาร ภาพที่นึกถึงมักเป็นสเต๊กริมเตาผิง พาสต้าในร้านอิตาเลียน หรือชีสบอร์ดในงานค็อกเทล แต่แทบไม่มีใครนึกถึงต้มยำ ผัดไทย หรือแกงเขียวหวานที่เราคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก

ความจริงที่ซอมเมอลีเยร์หลายคนค้นพบคือ อาหารไทยกับไวน์ไม่ใช่ของที่ขัดกัน แต่มันต้องการการเข้าใจกฎของรสชาติก่อน อาหารไทยมีความซับซ้อนสูง รสเผ็ด เปรี้ยว หวาน เค็ม และอูมามิอยู่ในจานเดียวกัน ซึ่งนั่นเองคือโจทย์ที่ไวน์ที่ถูกต้องสามารถตอบได้อย่างน่าทึ่ง กุญแจสำคัญคือหลีกเลี่ยงไวน์ที่มีแทนนินสูง เพราะจะขยายความแสบร้อนของพริก และเลือกไวน์ที่มีกรดดีหรือความหวานอ่อน เพื่อสร้างสมดุลกับรสชาติที่จัดจ้านของอาหาร

ต่อไปนี้คือ 10 เมนูไทยที่พิสูจน์แล้วว่าไวน์ไม่ใช่แค่เครื่องดื่มของชาวตะวันตกเท่านั้น

1. ผัดไทย × Dry Rosé

ผัดไทยเป็นจานที่ซับซ้อนกว่าที่เห็น มีทั้งความหวานจากน้ำตาลปาล์ม ความเปรี้ยวจากมะขาม ความเค็มจากน้ำปลา และความมันจากไข่และกุ้ง Dry Rosé จาก Provence ที่ทำจาก Grenache หรือ Pinot Noir คือคู่ที่ลงตัวที่สุด เพราะมีกรดสดตัดผ่านความมัน ในขณะที่กลิ่นผลไม้แดงอ่อนๆ ของไวน์ไปเสริมความหวานของน้ำตาลปาล์มในจานได้อย่างไม่ขัดเขิน ซอมเมอลีเยร์หลายคนยกให้คู่นี้เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่สุดสำหรับคนที่อยากลองจับคู่ไวน์กับอาหารไทยครั้งแรก

2. ต้มยำกุ้ง × Riesling (Off-Dry)

ต้มยำกุ้งคือโจทย์ที่หินที่สุดในบรรดาอาหารไทย เพราะมีทั้งความเผ็ดจากพริก เปรี้ยวจากมะนาว หอมจากตะไคร้และใบมะกรูด และอูมามิจากเห็ดและกุ้ง Riesling แบบ Off-Dry คือไวน์ที่ซอมเมอลีเยร์ระดับโลกอย่าง Ernst Loosen แนะนำมาโดยตลอด เพราะความหวานอ่อนของไวน์ทำหน้าที่เหมือนยาบรรเทา ดับความแสบร้อนของพริกก่อน แล้วค่อยให้กลิ่นผลไม้หินและดอกไม้ของ Riesling เข้ามาเสริมกลิ่นสมุนไพรของต้มยำ ผลลัพธ์ที่ได้คือสองอย่างทำให้กันและกันดีขึ้นกว่าตอนอยู่คนเดียว

3. แกงเขียวหวาน × Gewürztraminer

แกงเขียวหวานมีสามชั้นรสที่ต้องจัดการพร้อมกัน ความมันและหวานจากกะทิ ความเผ็ดของพริกและเครื่องแกง และกลิ่นหอมจากใบโหระพาและมะเขือ Gewürztraminer จากอาลซัสหรือเยอรมนีเป็นไวน์ขาวที่มีกลิ่นลิ้นจี่ ดอกกุหลาบ และเครื่องเทศอ่อนๆ ซึ่งทำงานกับแกงเขียวหวานได้อย่างน่าประหลาดใจ ชื่อของมันแปลตรงตัวว่า "Traminer เผ็ด" ซึ่งทำให้มันเข้าใจภาษาเดียวกับพริก กระชาย และตะไคร้ในเครื่องแกงไทยได้อย่างเป็นธรรมชาติ โครงสร้างที่มีน้ำหนักพอของไวน์ยังช่วยรับมือกับความมันของกะทิได้โดยไม่จมหายไป

4. ส้มตำ × Sparkling Wine (Brut)

ส้มตำไทยสูตรดั้งเดิมที่ใส่ปูดองและปลาร้าคือหนึ่งในจานที่ท้าทายที่สุดในโลกสำหรับการจับคู่ไวน์ มีทั้งรสเปรี้ยวจัด เผ็ดแรง เค็มจากปลาร้า และความฉุนของปูดอง Sparkling Wine แบบ Brut คือคำตอบที่ฉลาดที่สุด เพราะฟองอัดแน่นช่วย Reset ปาก ล้างรสเก่าออกก่อนคำถัดไป ในขณะที่กรดสูงของไวน์รับมือกับความเปรี้ยวของมะนาวในจานได้อย่างไม่กระตุก Sommelier จาก Bangkok Supper Club ในนิวยอร์กบอกว่าคู่นี้ "เปิดประตูบานใหม่" สำหรับคนที่คิดว่าไวน์กับส้มตำเป็นไปไม่ได้

5. มัสมั่นไก่ × Pinot Gris (Alsace)

Ruinart คือมัสมั่นเป็นแกงที่อ่อนโยนที่สุดในบรรดาแกงไทย รสชาติหนักไปทางเครื่องเทศอบอุ่นอย่างอบเชย กระวาน และลูกจันทน์เทศ มากกว่าความเผ็ดร้อน Pinot Gris จากอาลซัสซึ่งมีความหวานอ่อนและกลิ่น Exotic ที่เป็นเอกลักษณ์คือคู่ที่นักวิจารณ์ Wine ระดับโลกยกให้เป็น Favorite Pairing ส่วนตัว ความ Muskiness และกลิ่นผลไม้หิน อย่างแอปริคอตและพีช ของไวน์ตอบรับกับกลิ่นเครื่องเทศของมัสมั่นได้อย่างลงตัว และน้ำหนักของไวน์ก็หนักพอที่จะยืนอยู่ข้างๆ ความมันของกะทิและมันฝรั่งในจานได้

6. ลาบเนื้อ × Gamay (Beaujolais)

ลาบเนื้อสูตรอีสานมีรสชาติที่ซับซ้อน ทั้งเปรี้ยวจากมะนาว เผ็ดจากพริกป่น เค็มจากน้ำปลา หอมจากข้าวคั่วและสมุนไพรสด Gamay จาก Beaujolais คือไวน์แดง Light Body ที่มีแทนนินต่ำมากและกรดสดสูง ซึ่งทำให้มันเป็นไวน์แดงไม่กี่ตัวที่รับมือกับรสเปรี้ยวและเผ็ดของลาบได้จริง กลิ่นผลไม้แดงสดอย่างเชอร์รี่และราสป์เบอร์รี่ของ Gamay ไปเสริมกลิ่นสมุนไพรสดในลาบ และกรดของไวน์ตัดผ่านน้ำมันในเนื้อสับได้สะอาด ทำให้แต่ละคำรู้สึกสดขึ้นอีกครั้ง

7. ไก่ย่างสมุนไพร × Chenin Blanc

ไก่ย่างหมักตะไคร้ กระเทียม และพริกไทยดำเป็นเมนูที่ดูเรียบง่าย แต่ซ่อนความลึกของกลิ่นสมุนไพรไว้อย่างน่าสนใจ Chenin Blanc โดยเฉพาะจาก Loire Valley ฝรั่งเศส มีกลิ่นมะม่วงดิบ สาลี่ มะนาว และตะไคร้อ่อนๆ ที่ Wine Folly บรรยายว่า "เกิดมาเพื่อจับคู่กับอาหารไทย" ความเป็นกรดสูงตัดผ่านความมันจากหนังไก่ย่าง ในขณะที่กลิ่นสมุนไพรของไวน์ไปคุยกับกลิ่นตะไคร้และพริกไทยในเนื้อไก่ได้อย่างเป็นธรรมชาติ เป็นคู่ที่ทำให้ทั้งอาหารและไวน์ฟังดูดีกว่าตอนอยู่คนเดียว

8. ต้มข่ากะทิ × Moscato d'Asti

ต้มข่ามีความอ่อนโยนกว่าต้มยำ กลิ่นข่าและมะพร้าวให้ความหอมอบอุ่น ความเปรี้ยวอ่อน และความมันที่ห่อหุ้มทุกอย่างไว้อย่างนุ่มนวล Phuengthum Khathipphathee ซอมเมอลีเยร์จากร้าน Potong ร้านอาหารระดับมิชลินในกรุงเทพฯ แนะนำ Moscato d'Asti เป็นคู่ที่ลงตัวที่สุด เพราะความหวานอ่อน กลิ่นดอกไม้ และฟองละเอียดของไวน์ช่วยยกกลิ่นผลไม้บอบบางในจานออกมา โดยไม่ไปกดทับความละเอียดอ่อนของต้มข่า คู่นี้พิสูจน์ว่าบางทีไวน์ที่ดูเบาที่สุดคือคำตอบที่ถูกต้องที่สุด

9. เป็ดพะโล้ × Pinot Noir

เป็ดพะโล้มีรสชาติลึกและซับซ้อน ความเข้มข้นของซีอิ๊ว พะโล้ อบเชย โป๊ยกั๊ก และกลิ่นหอมของเป็ดที่ผ่านการตุ๋นนาน คือโปรไฟล์ที่ต้องการไวน์แดงที่มีความลึกแต่ไม่หนักเกินไป Pinot Noir จาก Burgundy หรือ New Zealand มีกลิ่นเชอร์รี่สุก ดินและเครื่องเทศอ่อน กับแทนนินไหมที่ไม่ต่อสู้กับรสชาติในจาน ความเป็นกรดของ Pinot Noir ช่วยตัดความมันของเป็ด และกลิ่นเครื่องเทศในไวน์ไปเสริมพะโล้และโป๊ยกั๊กได้อย่างเป็น Harmony ที่หาไม่ได้ง่ายๆ

10. หมูปิ้งข้าวเหนียว × Grenache หรือ Syrah เบาๆ

หมูปิ้งหมักน้ำมันมะพร้าวและซอสถั่วเหลือง ย่างจนหอมรมควันและมีความหวานจากน้ำตาล กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ คือประสบการณ์ที่เรียบง่ายแต่สมบูรณ์มาก Grenache หรือ Syrah เบาๆ จาก Languedoc ทางใต้ของฝรั่งเศสคือคู่ที่ Tam Chaisiri ซอมเมอลีเยร์จากร้านระดับมิชลินในกรุงเทพฯ บอกว่าอร่อยมาก กลิ่นผลไม้สุกและควันอ่อนของไวน์ไปตรงกับกลิ่นรมควันของหมูปิ้ง ในขณะที่ความมันจากน้ำมันมะพร้าวในหมูช่วยลดความแสบของแอลกอฮอล์ในไวน์ลง ทำให้ทั้งคู่กลมกล่อมยิ่งขึ้น

ก่อนจะเลือกไวน์มาวางบนโต๊ะอาหารไทย

มีหลักการง่ายๆ 3 ข้อที่ควรจำ หนึ่ง หลีกเลี่ยงไวน์แทนนินสูงอย่าง Cabernet Sauvignon เพราะจะขยายความเผ็ดให้แรงขึ้น สอง ไวน์ที่มีความหวานอ่อนหรือกรดสดสูงทำงานได้ดีที่สุดกับอาหารไทย และสาม ถ้าไม่แน่ใจ Sparkling Wine แบบ Brut คือคำตอบกลางที่ทำงานได้กับเกือบทุกจาน

อาหารไทยไม่ได้ขัดกับไวน์ มันแค่รอคนที่กล้าพอที่จะลองจับคู่ทั้งสองเข้าด้วยกัน และเมื่อเจอคู่ที่ใช่ ประสบการณ์ที่ได้รับจะทำให้โต๊ะอาหารธรรมดาๆ กลายเป็นบางอย่างที่น่าจดจำไปนาน