ถ้าบอกว่าเพลงที่เปิดอยู่ในห้องนั้นเปลี่ยนรสชาติของไวน์ในแก้วได้ หลายคนอาจนึกว่าเป็นการพูดเกินจริง แต่งานวิจัยที่ดำเนินมากว่าสิบห้าปีบอกว่าไม่ใช่ความเชื่อ แต่คือกลไกที่เกิดขึ้นจริงในสมองของคนที่กำลังดื่ม และการทำความเข้าใจเรื่องนี้อาจเปลี่ยนวิธีที่คุณเลือกเพลงประกอบมื้อไวน์ไปตลอด

งานวิจัยที่เริ่มทุกอย่าง

ในปี 2008 ศาสตราจารย์ Adrian C. North แห่งมหาวิทยาลัย Heriot-Watt ในสกอตแลนด์ ได้ทำการทดลองที่กลายเป็นหมุดหมายสำคัญในวงการ Wine Psychology เขาให้ผู้ร่วมการทดลองดื่มไวน์ขวดเดียวกันในขณะที่เปิดเพลงที่แตกต่างกัน และขอให้บรรยายรสชาติที่รู้สึกได้ ผลที่ได้น่าทึ่งมาก กลุ่มที่ฟังเพลงคลาสสิกหนักแน่นบรรยายว่าไวน์มีรสชาติ "เข้มข้นและหนักแน่น" กลุ่มที่ฟังเพลงสดใสบรรยายว่าไวน์ "สดชื่นและเบา" และกลุ่มที่อยู่ในความเงียบให้คะแนนไวน์ต่ำที่สุดในทุกมิติ

ขวดไวน์เดียวกัน คนดื่มจากชุดเดียวกัน แต่ประสบการณ์ที่ได้รับต่างกันเพียงเพราะเสียงที่ล้อมรอบพวกเขาในขณะนั้น

ทำไมเสียงถึงเปลี่ยนรส — คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์

ปรากฏการณ์นี้มีชื่อเรียกในวงการ Neuroscience ว่า Crossmodal Correspondence หรือการที่ประสาทสัมผัสหนึ่งส่งผลต่อการรับรู้ของประสาทสัมผัสอีกชนิดหนึ่ง สมองของมนุษย์ไม่ได้รับรู้รสชาติแยกออกจากประสบการณ์โดยรวม แต่รวมทุกสิ่งที่เข้ามาในเวลาเดียวกัน ทั้งภาพ กลิ่น เสียง อุณหภูมิ และสภาพแวดล้อม แล้วประมวลผลออกมาเป็นประสบการณ์เดียว

เสียงดนตรีโดยเฉพาะความถี่ จังหวะ และอารมณ์ของเพลง ส่งผลต่อระดับของ Dopamine และ Cortisol ในสมองโดยตรง ซึ่งส่งผลต่อความอ่อนไหวของต่อมรับรสและการตีความรสชาติ เพลงที่ให้ความรู้สึกผ่อนคลายและอบอุ่นทำให้ Threshold ของการรับรู้ความหวานลดลง คือรู้สึกหวานขึ้น ในขณะที่เพลงที่ดุดันและหนักทำให้รับรู้ความขมและความฝาดได้ชัดขึ้น

การทดลองของ Vinita จาก Oxford

งานวิจัยที่ขยายผลออกไปจาก North คืองานของ Charles Spence นักจิตวิทยาด้านประสาทสัมผัสจาก Oxford ที่ทำงานร่วมกับผู้ผลิตไวน์หลายรายในยุโรปเพื่อออกแบบ "Soundtrack" สำหรับไวน์แต่ละขวดโดยเฉพาะ ผลการทดลองพบว่า Soundtrack ที่ออกแบบมาให้เข้ากับโปรไฟล์ของไวน์สามารถเพิ่มคะแนนความพึงพอใจของผู้ดื่มได้ถึง 15-20% เมื่อเทียบกับการดื่มในความเงียบหรือการเปิดเพลงที่ไม่เข้ากัน

สิ่งที่ Spence ค้นพบที่น่าสนใจที่สุดคือความสำคัญของ Timbre หรือสีของเสียง เครื่องดนตรีที่ให้เสียงอบอุ่นอย่างเชลโลและเปียโนทำให้ไวน์แดงดูซับซ้อนและลึกกว่า ในขณะที่เครื่องดนตรีที่ให้เสียงสว่างอย่างฟลุตและ Violin ทำให้ไวน์ขาวและ Sparkling ดูสดชื่นและมีชีวิตชีวามากขึ้น

Framework สำหรับ Wine & Music Pairing

จากการสังเคราะห์งานวิจัยหลายชิ้น มีหลักการกว้าง ๆ ที่น่าสนใจสำหรับการจับคู่ไวน์กับเพลง

● ไวน์แดง Full-bodied (Cabernet Sauvignon, Barolo, Shiraz) ต้องการเพลงที่มีโครงสร้างซับซ้อนและหนักแน่น ดนตรีคลาสสิกในแบบ Orchestral อย่าง Brahms Symphony หรือ Beethoven ให้บริบทที่ส่งเสริมความลึกและแทนนินของไวน์ได้ดีที่สุด Jazz ในแบบ Hard Bop ก็ทำงานได้ในบริบทที่ผ่อนคลายกว่า

● ไวน์แดง Light-bodied (Pinot Noir, Gamay) ต้องการเพลงที่มีความละเอียดอ่อนและไม่หนักเกินไป Chamber Music, Acoustic Guitar หรือ Indie Folk ที่มีความอบอุ่นและ Intimate ช่วยดึงความนุ่มนวลของ Pinot Noir ออกมาได้ดีกว่าดนตรีที่ดังและจังหวะหนัก

● ไวน์ขาว Sauvignon Blanc และ Riesling เพลงที่สว่างและมีพลังงาน Bossa Nova, Light Jazz หรือ Indie Pop ที่มีจังหวะสบาย ๆ ช่วยเสริมความสดชื่นและกรดของไวน์ขาวได้ดี เพลงที่มีเสียง Acoustic สูงและ Melody ที่โปร่งใสเข้ากับโปรไฟล์ของไวน์ขาวได้เป็นธรรมชาติ

● Sparkling Wine และ Champagne Upbeat Jazz, Funk เบา ๆ หรือ Pop ที่มีพลังงานสูงช่วยขยายความสนุกและ Celebratory Character ของ Sparkling ได้ดี จังหวะที่เร็วและสว่างสอดคล้องกับฟองซ่าและความสดของไวน์ประเภทนี้โดยธรรมชาติ

● Dessert Wine และ Port เพลงช้า อบอุ่น และ Intimate อย่าง Slow Jazz, Neo-soul หรือดนตรีคลาสสิกเบา ๆ เช่น Satie หรือ Debussy ส่งเสริมความหวานและความลึกของ Dessert Wine ได้ดีที่สุด บริบทนั้นสำคัญมาก ไวน์หวานต้องการสภาพแวดล้อมที่เชื้อเชิญให้นั่งเงียบ ๆ และจิบช้า ๆ ไม่ใช่เพลงที่ทำให้รู้สึกอยากลุกขึ้นไปทำอะไรบางอย่าง

ตัวแปรที่คนมักลืม

สิ่งที่งานวิจัยส่วนใหญ่เตือนไว้คือ ความชอบส่วนตัวมีผลต่อ Crossmodal Effect อย่างมาก คนที่เกลียดดนตรีคลาสสิกจะไม่ได้ประสบการณ์ที่ดีขึ้นจากการฟัง Beethoven ขณะดื่ม Barolo แม้งานวิจัยจะบอกว่ามันควรจะเข้ากัน ในทางกลับกัน เพลงที่ผูกพันกับความทรงจำที่ดีสามารถเพิ่มความพึงพอใจในการดื่มได้มากกว่าการเลือกตาม Framework ใด ๆ

ระดับเสียงก็สำคัญ เพลงที่ดังเกินไปทำให้ความสามารถในการรับรสลดลงอย่างชัดเจน นั่นคือเหตุผลที่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เปิดเพลงในระดับที่ได้ยินชัดพอที่จะรับรู้ แต่ไม่ดังจนกลายดึงความสนใจไปที่เพลงจนหมด

Wine & Music Pairing ไม่ใช่วิทยาศาสตร์ที่แม่นยำและไม่มีสูตรตายตัว แต่มันคือการตระหนักว่าประสบการณ์การดื่มไม่ได้เกิดขึ้นแค่ในแก้ว แต่เกิดขึ้นในทุกสิ่งที่ล้อมรอบคุณในขณะนั้น เพลงคือหนึ่งในตัวแปรที่ควบคุมได้ง่ายที่สุดและส่งผลได้ชัดเจนที่สุด

ครั้งต่อไปที่เปิดขวดไวน์ ลองใส่ใจกับสิ่งที่เปิดอยู่ในพื้นหลังด้วย เพราะบางทีไวน์ที่คิดว่าไม่โดนใจอาจกำลังรอเพลงที่ใช่อยู่อยู่ก็ได้ และไวน์ขวดเดิมในคืนที่เพลงลงตัว อาจทำให้คุณสั่งมันซ้ำอีกขวดโดยไม่ลังเล