ไวน์ในยุคปัจจุบัน ไม่ได้จำกัดอยู่แค่เรื่องรสชาติหรือแหล่งปลูกอีกต่อไป หลายคนเริ่มมองลึกลงไปถึงที่มาขององุ่น วิธีการทำงานในไร่ และความสัมพันธ์ระหว่างไวน์กับสิ่งแวดล้อม แนวคิดเหล่านี้ค่อย ๆ เปลี่ยนบทสนทนาเรื่องไวน์จาก “อะไรอร่อย” ไปสู่ “ไวน์ขวดนี้ถูกสร้างขึ้นอย่างไร”

ท่ามกลางกระแสนี้ นอกเหนือจากคำว่า “ไวน์ออร์แกนิค (Organic Wine)” ที่คุ้นหูกันดี ยังมีอีกคำหนึ่งที่ถูกพูดถึงมากขึ้นเรื่อย ๆ นั่นคือ “เนเชอรัล ไวน์ (Natural Wine)” ไวน์ที่สะท้อนความพยายามจะกลับไปหาวิธีทำไวน์แบบดั้งเดิม และลดการแทรกแซงของมนุษย์ให้น้อยที่สุด ซึ่ง Wine-Now จะพาไปรู้จักแนวคิดนี้อย่างค่อยเป็นค่อยไป

Natural Wine คืออะไร?

Natural Wine (เนเชอรัล ไวน์) หรือที่บางคนเรียกว่า Sustainability Wine คือไวน์ที่ให้ความสำคัญกับกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ไร่องุ่นจะหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีทุกชนิด ทั้งยาฆ่าแมลง ปุ๋ยสังเคราะห์ หรือสารเร่งต่าง ๆ เพื่อให้ธรรมชาติทำหน้าที่ของมันอย่างเต็มที่ เป้าหมายไม่ใช่เพียงองุ่นที่ปลอดสาร แต่รวมถึงการลดผลกระทบต่อดิน น้ำ อากาศ และพลังงานที่ใช้ในโรงงานผลิต

ในขั้นตอนการทำไวน์ แนวคิดของเนเชอรัล ไวน์มักยึดหลักง่าย ๆ แต่ต้องอาศัยความใส่ใจสูง องุ่นถูกเก็บด้วยมือเพื่อคัดเลือกเฉพาะผลที่สมบูรณ์ ใช้ยีสต์ธรรมชาติที่ติดมากับเปลือกองุ่น แทนการเติมยีสต์อุตสาหกรรม การหมักเป็นไปตามจังหวะของธรรมชาติ ไม่เร่ง ไม่ปรุงแต่ง และไม่นิยมกรองไวน์ก่อนบรรจุขวด เพื่อคงคาแรกเตอร์ดั้งเดิมขององุ่นและไร่องุ่นไว้ให้มากที่สุด

กระบวนการผลิต Natural Wine

ในขั้นตอนการทำไวน์ แนวคิดของ Natural Wine มักยึดหลักง่าย ๆ แต่ต้องอาศัยความใส่ใจสูง:

● องุ่นถูกเก็บด้วยมือ เพื่อคัดเลือกเฉพาะผลที่สมบูรณ์
● ใช้ยีสต์ธรรมชาติ ที่ติดมากับเปลือกองุ่น (Ambient Yeast หรือ Wild Yeast) แทนการเติมยีสต์อุตสาหกรรม
● การหมักเป็นไปตามจังหวะของธรรมชาติ ไม่เร่ง ไม่ปรุงแต่ง และไม่ควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวด
● ไม่นิยมกรองไวน์ก่อนบรรจุขวด เพื่อคงคาแรคเตอร์ดั้งเดิมขององุ่นและไร่องุ่นไว้ให้มากที่สุด
● ใช้ซัลเฟอร์ (Sulfur) น้อยมาก หรือไม่ใช้เลย ซัลเฟอร์เป็นสารกันเสียที่ใช้ในไวน์เกือบทุกขวด แต่ Natural Wine มักจะลดหรือตัดออกไปเลย

ผลลัพธ์คือไวน์ที่สะท้อนถึงธรรมชาติ สภาพอากาศของปีนั้น และดินของไร่องุ่นอย่างตรงไปตรงมา

รสชาติและบุคลิกที่แตกต่าง

ผลลัพธ์ของวิธีคิดแบบนี้ทำให้ Natural Wine มีบุคลิกที่หลากหลายและคาดเดาได้ยาก บางขวดอาจดูขุ่น สีไม่ใสเหมือนไวน์ทั่วไป (เพราะไม่ผ่านการกรอง) กลิ่นและรสชาติอาจให้ความรู้สึกสด มีชีวิต และสะท้อนสภาพแวดล้อมของปีนั้นอย่างชัดเจน

บางขวดอาจมีกลิ่นที่ "แปลก" สำหรับคนที่คุ้นเคยกับไวน์ทั่วไป เช่น กลิ่นฟาร์ม (Farmyard) กลิ่นเปรี้ยว (Funky) หรือกลิ่นผลไม้หมัก แต่สำหรับผู้ที่ชื่นชอบ Natural Wine กลิ่นเหล่านี้คือ "ความแท้จริง" ของไวน์

ไวน์เหล่านี้ไม่ได้ถูกออกแบบมาให้ "เหมือนเดิมทุกวินเทจ" แต่เล่าเรื่องของธรรมชาติในช่วงเวลานั้น ๆ อย่างตรงไปตรงมา แต่ละขวดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และไม่มีสองขวดที่เหมือนกันทุกประการ

เรื่องสุขภาพและความเข้าใจที่ควรรู้

แม้ Natural Wine จะขึ้นชื่อว่าไม่ใช้สารเคมีที่เป็นอันตราย และมักใช้ซัลเฟอร์ (Sulfur) ในปริมาณน้อยหรือไม่ใช้เลย แต่ไม่ได้หมายความว่าไวน์ชนิดนี้จะมีแอลกอฮอล์ต่ำกว่าไวน์ทั่วไปเสมอไป

อย่างไรก็ตาม หลายคนพบว่าไวน์สไตล์นี้มีแนวโน้มก่อให้เกิดอาการแฮงค์โอเวอร์ (Hangover) อาการบวม หรืออาการแพ้ได้น้อยกว่า ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับปริมาณซัลเฟอร์ที่ลดลง

ทั้งนี้ ไวน์ทุกชนิดยังคงเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และหากบริโภคเกินพอดีก็ย่อมส่งผลต่อร่างกายเช่นเดียวกัน Natural Wine ไม่ใช่ "ไวน์เพื่อสุขภาพ" แต่เป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการไวน์ที่มีสารเคมีน้อยที่สุด

Natural Wine ไม่ใช่คำตอบเดียวของโลกไวน์ แต่เป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้ที่สนใจเรื่องธรรมชาติ ความยั่งยืน และตัวตนที่แท้จริงขององุ่นและผืนดิน

ไวน์สไตล์นี้ชวนให้เราหยุดมองไวน์ในฐานะผลิตภัณฑ์ และเริ่มมองมันเป็นผลลัพธ์ของความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติ — ความสัมพันธ์ที่ยังคงเปลี่ยนแปลง และมีเรื่องราวให้ค้นหาอยู่เสมอ

Natural Wine ไม่ได้เหมาะกับทุกคน และไม่ได้ "ดีกว่า" ไวน์ทั่วไปเสมอไป แต่เป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่อยากสัมผัสไวน์ในมิติใหม่ — ไวน์ที่มีชีวิต มีเรื่องราว และสะท้อนถึงธรรมชาติอย่างแท้จริง

คลิ๊กเพื่อดู Natural Wine ทั้งหมด