กรุงเทพฯ พร้อมแล้วสำหรับ Natural Wine & Fine Dining
ครั้งหนึ่ง natural wine คือสิ่งที่ร้านอาหาร fine dining ปฏิเสธ
ไม่ใช่เพราะรสชาติ แต่เพราะมันทำลายกฎที่วงการยึดถือมาตลอด — ไวน์ที่ดีต้องคาดเดาได้ ต้องนิ่งสม่ำเสมอ ต้องผ่านกระบวนการที่ควบคุมทุกขั้นตอน Natural wine ไม่ได้เป็นสิ่งนั้น มันเปลี่ยนไปตามฤดูกาล เปลี่ยนไปตาม batch เปลี่ยนไปตามวันที่เปิดขวด และสิ่งที่ Sommelier ในร้านสามดาวมิชลินกลัวที่สุดคือการเสิร์ฟประสบการณ์ที่แตกต่างจากที่สัญญาไว้
แต่บางอย่างเปลี่ยนไปในช่วงสิบปีที่ผ่านมา และมันเปลี่ยนเร็วกว่าที่ใครคาด
เมื่อผู้ประกอบการเริ่มยอมรับ
RAW Wine Fair ซึ่งเป็นงานแสดงไวน์ที่รวบรวม natural wine producers จากทั่วโลก เริ่มเห็นสิ่งที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนในช่วงต้นทศวรรษ 2020 ผู้ซื้อจากร้านอาหาร Michelin-Star เริ่มเดินเข้างาน ไม่ใช่เพื่อมาดูด้วยความอยากรู้ แต่เพื่อสั่งซื้อไวน์เหล่านี้เข้าไปประจำร้าน
ชื่อที่ปรากฏในรายการไวน์ของร้านอาหารระดับโลกเริ่มเปลี่ยนไป อย่าง Sven Elverfeld ที่ Aqua ใน Wolfsburg ซึ่งเคยเป็นปราการของ classic German wine เริ่มเพิ่ม natural wine เข้ารายการ Alain Ducasse ที่ Louis XV ใน Monte Carlo ร้านที่ยึดมั่นใน French tradition มากที่สุดแห่งหนึ่งในโลก เริ่มให้ Sommelier คุยกับลูกค้าเรื่อง biodynamic producers จากลุ่มน้ำ Loire และในญี่ปุ่น ซึ่งเป็นประเทศที่วัฒนธรรมการดื่มไวน์เคารพ precision มากที่สุดในเอเชีย ร้านระดับ kaiseki เริ่มใส่ skin-contact wine เข้าใน pairing menu
สิ่งที่เปลี่ยนไปไม่ใช่ natural wine เปลี่ยนตัวเอง แต่คือวิธีที่ fine dining นิยาม “ประสบการณ์” เปลี่ยนไป
การต่อต้านที่ค่อยๆ หายไป
Fine dining ในยุคก่อนสร้างตัวเองบนหลักการของ consistency ทุกอย่างต้องเหมือนกันในทุกคืน ทุกโต๊ะ ทุกแก้ว Natural wine ขัดกับหลักการนั้นโดยตรง เพราะมันเป็นผลผลิตของชีวิตจริง ไม่ใช่กระบวนการที่ถูก engineer มาเพื่อความสม่ำเสมอ
แต่เมื่อ fine dining เริ่มขยับตัวเองออกจาก uniformity ไปสู่ authenticity เมื่อ chef เริ่มพูดถึง provenance ของวัตถุดิบ เริ่มให้ความสำคัญกับ seasonal variation ไม่ใช่พยายามซ่อนมัน กระบวนการคิดเรื่อง wine ก็เริ่มเดินในทิศทางเดียวกัน
ไวน์ที่ตอบโจทย์ restaurant ที่บอกว่า “เราใช้ผักจากสวนที่รู้ชื่อเกษตรกร” ไม่ใช่ไวน์ที่ผ่านการ filter และ stabilize จนเหลือแค่ความสะอาดเป็นคุณสมบัติ แต่คือไวน์ที่มีเรื่องราวเดียวกับอาหารบนจาน
กรุงเทพฯ และความพร้อมที่ไม่ใช่แค่ Timing
ถ้าจะถามว่าเมืองไหนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่พร้อมที่สุดสำหรับ natural wine ในโลก fine dining คำตอบที่หลายคนในวงการยังไม่ได้พูดออกมาดังๆ คือกรุงเทพฯ
ไม่ใช่เพราะมีร้านอาหารระดับดาวมากที่สุด ไม่ใช่เพราะมีตลาดไวน์ใหญ่ที่สุด แต่เพราะโครงสร้างของวัฒนธรรมอาหารในกรุงเทพฯ มีองค์ประกอบที่ธรรมชาติของ natural wine ต้องการ
กรุงเทพฯ มีวัฒนธรรมอาหารที่ไม่กลัวความซับซ้อน อาหารไทยคือหนึ่งในระบบรสชาติที่ซับซ้อนที่สุดในโลก มีทั้งความเผ็ด เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และ umami ในจานเดียว ลูกค้าที่โตมากับรสชาติแบบนั้นไม่ได้กลัวไวน์ที่ “ซับซ้อน” หรือ “ไม่ทำตามกฎ” พวกเขาอาจเปิดรับมันได้ดีกว่าลูกค้าในเมืองที่คุ้นเคยกับไวน์ conventional มากกว่า
กรุงเทพฯ มี dining scene ที่เติบโตเร็วและกล้าลองสิ่งใหม่ ร้านอาหารที่เปิดในกรุงเทพฯ ในช่วงห้าถึงสิบปีที่ผ่านมาหลายแห่งไม่ได้สร้างตัวเองบนสูตรสำเร็จจากยุโรป แต่บนวิธีคิดของเชฟรุ่นใหม่ที่ผ่านครัวระดับโลกมาแล้วและกลับมาทำอาหารในแบบของตัวเอง
เชฟสามคนที่เดินเข้าหา Natural Wine
Bee Satongun
Paste Bangkok
Paste เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดของ fine dining ไทยที่ตัดสินใจเรื่อง wine อย่างมีเหตุผล เชฟบีเลือก wine list ที่ตอบโจทย์อาหารของเธอ ไม่ใช่เพื่อความหรูหราบนกระดาษ สิ่งที่สะท้อนให้เห็นจากการคัดสรรไวน์ที่ Paste คือความเชื่อที่ว่า natural wine ที่มีกรดสูง skin-contact ที่มีน้ำหนัก และ orange wine จากผู้ผลิตรายเล็ก สามารถทำงานกับมิติรสชาติที่ซับซ้อนของอาหารไทยได้จริง เพราะโครงสร้างของไวน์เหล่านี้ตัดความมันและส่งเสริมรสสมุนไพรได้ดีกว่า conventional wine ที่มักถูกรสอาหารไทยกลบไปก่อนที่จะได้แสดงตัว
Thitid “Ton” Tassanakajohn
Le Du
Le Du คือ benchmark ของ modern Thai fine dining ที่ทำให้โลกรับรู้ว่าอาหารไทยร่วมสมัยมีที่ยืนในระดับสูงสุดของวงการ เชฟต้นเป็นทั้งเชฟและ Certified Sommelier ที่ผลักดันเรื่อง wine pairing อย่างจริงจังมาตลอด แนวทางของ Le Du ที่ให้คุณค่ากับ provenance ของวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลนั้นสอดคล้องกับปรัชญาของ natural wine และ biodynamic wine อย่างเป็นธรรมชาติ ไวน์ที่รู้จักที่มาขององุ่นจึงอยู่บนโต๊ะเดียวกับอาหารที่รู้จักที่มาของทุกส่วนผสมได้โดยไม่ต้องอธิบาย
Napol “Joe” Jantraget
Samlor / Nawa — ผู้ร่วมก่อตั้งอดีตร้าน 80/20
เชฟโจสร้างสรรค์อาหารบนแนวคิดที่ว่าวัตถุดิบต้องมาจากแหล่งที่ระบุได้ตั้งแต่ยุค 80/20 และปรัชญานั้นยังคงเดินหน้าต่อที่ Samlor และ Nawa ในปัจจุบัน มันไม่ต่างจากสิ่งที่ natural wine producer ที่ดีที่สุดยึดถือ ไวน์ที่รู้ลึกถึงที่มาขององุ่น การแทรกแซงทางเคมีที่ต่ำ และวิถีของคนทำ จึงสอดคล้องกับรสมืออาหารไทยร่วมสมัยของเชฟโจได้อย่างเป็นธรรมชาติ
คำถามที่พบบ่อย
Natural wine คืออะไร?
Natural wine คือไวน์ที่ผลิตจากองุ่นที่ปลูกโดยไม่ใช้ยาฆ่าแมลงหรือปุ๋ยเคมี และกลั่นด้วยกระบวนการที่แทรกแซงน้อยที่สุด ไม่เติม sulfur dioxide ในปริมาณมาก ไม่ filter ไม่ fine และไม่เพิ่มสารเคมีใดๆ เข้าไปหลังการกลั่น ผลคือไวน์ที่มีชีวิตชีวา เปลี่ยนไปตามฤดูกาล และบอกเล่าดินและสถานที่ที่ผลิตได้ชัดกว่าไวน์ทั่วไป
Natural wine กับ organic wine ต่างกันอย่างไร?
Organic wine หมายถึงไวน์ที่ได้รับการรับรองว่าองุ่นปลูกแบบออร์แกนิก แต่กระบวนการกลั่นในโรงงานยังสามารถใช้ additive และ intervention ได้ Natural wine ไปไกลกว่านั้น เพราะใช้หลักการ minimal intervention ตลอดทั้งกระบวนการ ตั้งแต่ไร่จนถึงขวด ไม่มี certification อย่างเป็นทางการ แต่เป็นปรัชญาที่ producer เลือกยึดถือเอง
ซื้อ natural wine ในกรุงเทพฯ ได้ที่ไหน?
Wine-Now มี natural wine จากผู้ผลิตที่คัดสรรแล้วหลายรายการ ตั้งแต่ orange wine จาก Georgia ไปจนถึง skin-contact จาก Loire Valley และ pét-nat จากออสเตรีย พร้อมส่งถึงบ้านในกรุงเทพฯ
เมืองนี้ ในเวลานี้
Natural wine ไม่ได้เข้า fine dining เพราะมันถูกยอมรับแล้ว แต่เพราะ fine dining เปลี่ยนวิธีคิดเรื่องสิ่งที่ควรอยู่บนโต๊ะ
กรุงเทพฯ กำลังอยู่ในจุดที่น่าสนใจที่สุดจุดหนึ่ง เมืองที่มีอาหารซับซ้อนที่สุดในโลก มี dining scene ที่กล้าลองสิ่งใหม่ มีเชฟรุ่นใหม่ที่ไม่ได้ตัดสินไวน์ด้วยชื่อ appellation แต่ด้วยสิ่งที่มันทำให้อาหารในจานดีขึ้น และมีลูกค้าที่โตมากับรสชาติที่ทำให้พวกเขาพร้อมจะเข้าใจ natural wine ก่อนที่จะต้องอ่านคำอธิบายใดๆ
Michelin-starred restaurants ในยุโรปและญี่ปุ่นใช้เวลาเกือบทศวรรษในการเปิดรับสิ่งที่เคยถูกมองว่าเป็นขอบนอกของวงการ ในกรุงเทพฯ กระบวนการนั้นกำลังเกิดขึ้นเร็วกว่า เพราะเมืองนี้ไม่ได้มีอะไรให้ปกป้อง และมีทุกอย่างที่จะได้รับจากการลอง
อยากให้ Sommelier Wine-Now แนะนำ natural wine สำหรับเมนูไทยที่บ้าน?
ทักมาได้เลย — เราช่วยหาขวดที่เหมาะกับโต๊ะของคุณ
สำรวจ Natural Wine ที่ Wine-Now
Natural wine ไม่ได้ขอให้โลกยอมรับมัน — มันแค่รอให้โลกพร้อมที่จะเข้าใจ