ควันจากเตาถ่านลอยขึ้นอย่างแผ่วเบา เคล้ากลิ่นซีอิ๊วญี่ปุ่น มิริน และน้ำตาลที่ค่อย ๆ เคลือบผิวเนื้อ เสียงไขมันหยดลงบนถ่านร้อนสร้างจังหวะเงียบ ๆ ที่คุ้นเคยของร้านอิซากายะยามค่ำคืน อาหารในสไตล์นี้ไม่ได้แข่งขันกันด้วยความจัดจ้าน แต่ใช้ความสมดุลระหว่างรสหวานเค็ม ความมัน และกลิ่นควันบาง ๆ เป็นตัวเล่าเรื่อง ทุกไม้ย่างถูกออกแบบให้กินง่าย แต่มีรายละเอียดมากพอให้หยุดคิดในแต่ละคำ

เมื่อมองจากมุมของไวน์ การจับคู่กับอาหารย่างแบบญี่ปุ่นต้องอาศัยความเข้าใจที่ลึกกว่า “ไวน์แดงกับเนื้อย่าง” เพราะซอสเทริยากิ ซีอิ๊วหวาน หรือซอสทาเระ ล้วนมีน้ำตาลและอูมามิเป็นแกนหลัก ไวน์ที่แทนนินแข็งหรือโครงสร้างหนักเกินไปจะยิ่งขับความขมและฝาดให้เด่นชัดขึ้น ในทางกลับกัน Pinot Noir จากนิวซีแลนด์และโอเรกอน รวมถึง Burgundy สไตล์เบา แสดงบทบาทของผลไม้สีแดงสดอย่างเชอร์รี่ ราสป์เบอร์รี่ และสตรอว์เบอร์รี่ป่า พร้อมแทนนินที่นุ่มและโปร่ง ช่วยรองรับความหวานเค็มของซอสและปล่อยให้กลิ่นควันค่อย ๆ คลี่ออกอย่างเป็นธรรมชาติ

Wine & Dine Journey EP.11 ขอพามาสำรวจช่วงเวลาที่ไวน์ทำหน้าที่เสริมอาหารให้มีมิติชัดขึ้น บทนี้จะพาไปหาคำตอบว่าทำไม Pinot Noir จึงเข้ากับโลกของอิซากายะได้อย่างแนบสนิท ตั้งแต่ไก่ยากิโทริ หมูย่างซอสหวาน ไปจนถึงเนื้อย่างที่มีไขมันพอเหมาะ ทุกองค์ประกอบจะถูกร้อยเรียงเพื่อเผยให้เห็นว่าความนุ่มของแทนนินและความสดของผลไม้สีแดงสามารถยกระดับรสควันและรสหวานเค็มให้กลมกลืนในแก้วเดียวได้อย่างไร

Yakitori

Yakitori คือศิลปะของความเรียบง่ายที่ต้องอาศัยความแม่นยำ เนื้อไก่ถูกย่างเหนือถ่านบินโจตันจนผิวด้านนอกมีกลิ่นควันบาง ๆ ขณะที่ด้านในยังฉ่ำ ไม่ว่าจะเป็นซอสทาเระหวานเค็มหรือการปรุงแบบเกลือ รสชาติของยากิโทริจะวนอยู่ระหว่างความมันของหนังไก่ ความหวานจากซอส และอูมามิที่ค่อย ๆ เปิดออกเมื่อโดนความร้อน อาหารลักษณะนี้ต้องการไวน์ที่เข้าใจจังหวะ ไม่เร่ง ไม่บดบัง และไม่ทำให้รสควันหรือความหวานเค็มเสียสมดุล

Pinot Noir ที่เหมาะกับ Yakitori ควรเป็นสไตล์ ผลไม้แดงสด แทนนินนุ่ม และโครงสร้างโปร่ง เพื่อรับมือกับซอสหวานเค็มโดยไม่ขับความฝาดให้เด่นเกินไป Pinot Noir จาก New Zealand (Central Otago, Marlborough) ให้คาแรกเตอร์เชอร์รี่และราสป์เบอร์รี่ที่ชัด สด และมีกรดที่ช่วยตัดความมันของหนังไก่ ขณะที่ Oregon Pinot Noir (Willamette Valley) จะให้สัมผัสที่นุ่ม ละเอียด และมีความกลมกล่อม เหมาะกับยากิโทริที่เน้นเนื้อและกลิ่นย่างมากกว่าซอสจัด

สำหรับสายที่ชอบความละเมียดและกลิ่นควันเบา ๆ Burgundy สไตล์ Light & Elegant จาก Côte de Beaune หรือ Bourgogne Rouge ที่เน้นความสด จะทำงานกับ Yakitori ได้อย่างแนบเนียน ผลไม้สีแดงที่ไม่สุกจัดและแทนนินบางช่วยขับอูมามิของเนื้อไก่โดยไม่กลบรสชาติ ไวน์ลักษณะนี้ทำให้ยากิโทริดูโปร่งขึ้นในปาก และเปลี่ยนมื้ออิซากายะธรรมดาให้กลายเป็นประสบการณ์ที่มีจังหวะและความลึกมากกว่าที่เห็นบนไม้ย่างหนึ่งไม้

Sashimi

Sashimi คือการเฉลิมฉลองความสดและความบริสุทธิ์ของวัตถุดิบ เนื้อปลาถูกหั่นอย่างประณีตโดยไม่ผ่านความร้อน ทำให้รสชาติหลักอยู่ที่ความหวานธรรมชาติ เนื้อสัมผัสที่เนียน และอูมามิที่ค่อย ๆ คลี่ตัวในปาก การกินคู่กับโชยุ วาซาบิ หรือขิงดอง ไม่ได้มีเป้าหมายเพื่อกลบรสปลา แต่เพื่อขับมิติให้ชัดและคมขึ้น

หากเลือกจับคู่กับ Pinot Noir ไวน์ต้องมีความ เบา โปร่ง และแทนนินต่ำมาก เพื่อไม่ให้เกิดความฝาดกับเนื้อปลาดิบ Pinot Noir สไตล์ Very Light Burgundy เช่น Bourgogne Rouge ที่เน้นความสด หรือ Pinot Noir จาก Oregon (Willamette Valley) ที่มีโครงสร้างนุ่ม จะทำงานได้ดีที่สุด กลิ่นเชอร์รี่แดง แครนเบอร์รี และสัมผัสที่สะอาดช่วยรับกับโชยุและอูมามิของปลา โดยไม่รบกวนความหวานธรรมชาติของเนื้อ

สำหรับ Sashimi ที่มีไขมันมากขึ้น เช่น แซลมอน หรือโอโทโร ควรเลือก Pinot Noir จาก New Zealand ที่ให้กรดสดใสและผลไม้แดงใสสะอาด เพื่อช่วยตัดความมันอย่างสุภาพ ไวน์ลักษณะนี้จะไม่เข้ามาแย่งบทบาทจากปลา แต่ทำหน้าที่เสริมความลื่นไหลของรสชาติ ทำให้ทุกคำยังคงความสงบ ละเอียด และสมดุลแบบอาหารญี่ปุ่นแท้ ๆ

Miso Grilled Vegetables

Miso Grilled Vegetables คือเมนูที่ดูเรียบ แต่มีมิติรสชาติซ่อนอยู่มาก เมื่อมิโซะถูกทาลงบนผักและย่างด้วยไฟอ่อน น้ำตาลธรรมชาติจะค่อย ๆ คาราเมลไลซ์ กลายเป็นความหวานเค็มแบบนุ่มลึก ผสานกลิ่นควันบาง ๆ และอูมามิจากถั่วหมัก ไม่ว่าจะเป็นมะเขือยาว ซูกินี เห็ด หรือข้าวโพด ทุกอย่างถูกขับรสให้ชัดขึ้นโดยไม่ต้องปรุงหนัก

ไวน์ที่เหมาะกับเมนูนี้ควรเป็น Pinot Noir สไตล์ โปร่ง สด และไม่สุกจัด เพื่อไม่ให้ผลไม้หรือโอ๊คไปกลบความละเอียดของมิโซะ Light Burgundy อย่าง Bourgogne Rouge หรือไวน์จาก Côte de Beaune ที่เน้นความสด จะทำงานกับจานนี้ได้ดีเป็นพิเศษ กลิ่นผลไม้แดงอ่อน ๆ โทนดินบาง และแทนนินที่นุ่มช่วยสะท้อนอูมามิของมิโซะ พร้อมรักษาความสมดุลระหว่างหวาน เค็ม และกลิ่นย่าง

หากเลือก Pinot Noir จากโลกใหม่ ควรมองหาไวน์จาก Oregon หรือ New Zealand ในสไตล์เย็น ที่เน้นความสดมากกว่าความสุก Willamette Valley Pinot Noir ที่มีกลิ่นแครนเบอร์รี เชอร์รี่แดง และเครื่องเทศบาง ๆ จะช่วยยกความหวานธรรมชาติของผักขึ้น โดยไม่ทำให้รสขมของการย่างเด่นเกินไป Pinot Noir ในบทบาทนี้ไม่ใช่พระเอก แต่เป็นกรอบบาง ๆ ที่ทำให้รสชาติของมิโซะและผักย่างชัดเจนและกลมกลืนยิ่งขึ้น

ร้านอาหารสไตล์ Izakaya แนะนำจาก Wine-Now : Ki Izakaya

Ki Izakaya คือการตีความวัฒนธรรมอิซากายะญี่ปุ่นในบริบทของเมืองใหญ่ได้อย่างสุขุมและร่วมสมัย ร้านตั้งอยู่ภายใน Sindhorn Kempinski Hotel Bangkok โรงแรมที่โดดเด่นด้วยบรรยากาศสงบและการออกแบบที่ให้ความสำคัญกับพื้นที่สีเขียวและความเป็นส่วนตัว เมื่อก้าวเข้าสู่ร้าน ความรู้สึกจะค่อย ๆ เปลี่ยนจากความพลุกพล่านภายนอกไปสู่พื้นที่ที่เหมาะกับการพักผ่อน แสงไฟอบอุ่น วิวเมืองที่เปิดโล่ง และการจัดวางพื้นที่ที่โปร่งสบาย ทำให้การนั่งรับประทานอาหารเป็นไปอย่างผ่อนคลายและเป็นส่วนตัว

หัวใจของ Ki Izakaya อยู่ที่ครัวของ เชฟฮิโรยูกิ เชฟผู้มีประสบการณ์จากร้านอาหารระดับรางวัลในหลายประเทศ และมีความหลงใหลในการเดินทางเพื่อค้นหาแรงบันดาลใจใหม่ ๆ ประสบการณ์เหล่านั้นถูกถ่ายทอดออกมาเป็นอาหารที่เคารพรากฐานของอาหารญี่ปุ่น พร้อมการนำเสนอที่ร่วมสมัย เมนูถูกออกแบบให้เหมาะกับการแชร์และการสั่งหลายจานร่วมโต๊ะ ตั้งแต่ของทานเล่นแบบดั้งเดิม ไปจนถึงเมนูพิเศษที่สะท้อนการคัดเลือกวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน

ชื่อ “Ki” ที่หมายถึงทั้ง อารมณ์ ความรู้สึก และรสชาติ ผสานกับแนวคิดของ Izakaya ที่เป็นสถานที่พักดื่ม ทำให้ร้านแห่งนี้มีบรรยากาศเป็นกันเองโดยไม่ลดทอนความประณีต ไม่ว่าจะเลือกนั่งหน้าเคาน์เตอร์บาร์เพื่อชมการทำงานของเชฟและบาร์เทนเดอร์ หรือเลือกมุมที่เป็นส่วนตัวสำหรับการสนทนา Ki Izakaya ก็สามารถตอบโจทย์การพบปะและการสังสรรค์ได้อย่างลงตัว 

Highlight Menu ที่สะท้อนตัวตนของร้านได้ชัดเจน

Hon Maguro Tartare - เมนูที่เริ่มต้นด้วยวัตถุดิบระดับพรีเมียมอย่างปลาทูน่าฮนมากุโระ เนื้อสีแดงสดถูกสับอย่างประณีตเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสและความหวานธรรมชาติ เสริมด้วยคาเวียร์ที่เพิ่มทั้งความเค็มละมุนและมิติของอูมามิ ก่อนตัดด้วยข้าวตังกรุบกรอบที่ช่วยสร้างคอนทราสต์ระหว่างความนุ่มและความกรอบ ทำให้จานนี้ให้ประสบการณ์ที่ทั้งสด ละเอียด และมีชั้นเชิงในทุกคำ

Chef Omakase Skewer Combo - ชุดเสียบไม้ย่างรวม 6 แบบที่สะท้อนฝีมือของเชฟฮิโรยูกิอย่างชัดเจน ตั้งแต่การเลือกชิ้นส่วนวัตถุดิบ การปรุงรสอย่างพอดี ไปจนถึงการควบคุมไฟบนเตา hibashi ที่ต้องอาศัยความแม่นยำ แต่ละไม้ถูกย่างเพื่อดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ชัดที่สุด ทั้งความฉ่ำ กลิ่นย่าง และผิวสัมผัสที่ต่างกันในแต่ละชิ้น เป็นเมนูที่แสดงให้เห็นว่าความเรียบง่ายสามารถซ่อนรายละเอียดได้มากเพียงใด

Ki Devil Choice Sushi Rolls - โรลซิกเนเจอร์ที่ออกแบบรสชาติให้ชัดและจดจำง่าย ด้วยการผสาน Spicy Tuna, ปลาไหล และอะโวคาโด เข้ากับซอส Sriracha Mayo ที่ให้ความเผ็ดมันพอดี เสริมด้วยหอมเจียวกรอบและต้นหอมซอยที่เพิ่มทั้งกลิ่นและเนื้อสัมผัส โรลนี้โดดเด่นด้วยการบาลานซ์รสเผ็ด ความมัน และความกรอบได้อย่างชัดเจน เหมาะสำหรับผู้ที่มองหาเมนูที่มีคาแรกเตอร์และความสนุกในคำเดียว

Ki Izakaya

ที่อยู่: โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพ 80 ซอย ต้นสน แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร 10330
เวลาเปิด: 12:00–15:00, 17:00–0:00
โทร: 02 095 9999

Website: https://www.kempinski.com/en/sindhorn-hotel/restaurants-bars/ki-izakaya
Facebook: https://www.facebook.com/ki.izakaya/
Instagram: https://www.instagram.com/ki.izakaya/