ในรอบทศวรรษที่ผ่านมา กรุงเทพฯ ได้กลายเป็นสนามทดลองใหญ่ของเชฟรุ่นใหม่—พื้นที่ที่รสชาติแบบไทยร่วมสมัย ผสานความคิดสร้างสรรค์ระดับโลก และวัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพสูงเข้าด้วยกันอย่างไม่ยึดติดกรอบแบบเดิม ๆ เกิดเป็น cuisine แนว Contemporary Thai ที่ทั้งเคารพรากเหง้า แต่ขยายขอบเขตของรสชาติด้วยเทคนิคสมัยใหม่และการตีความที่ละเอียดอ่อนกว่าเดิม ร้านอาหารแนวนี้ไม่ได้เพียงนำเสนอ “ความอร่อย” แต่เล่าเรื่องภูมิศาสตร์ กลิ่นอายท้องถิ่น และวัฒนธรรมเมืองใหญ่ผ่านจานอาหารหนึ่งจาน

EP.9 ของ Wine & Dine Journey จะพามาสำรวจว่ารสชาติไทยสมัยใหม่สามารถเชื่อมกับโลกของไวน์อย่างไร—โดยเฉพาะไวน์ที่มีตัวตนโดดเด่น เช่น Orange Wine, Natural Wine, และ Thai Rosé ที่ให้ความโปร่ง ซ่า มีมิติของดิน และมีความ “สด” แบบเข้ากับวัตถุดิบไทยได้อย่างเป็นธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นเมนูเทสติ้งโมเดิร์นไทยที่ใช้สมุนไพรพื้นบ้าน เทคนิค slow cooking หรือการเล่นกับ texture ที่ซับซ้อน ทุกองค์ประกอบล้วนเชิญให้ไวน์แสดง terroir ของตัวเองในมุมมองใหม่ของกรุงเทพฯ ยุคโมเดิร์น

ยำส้มโอกุ้ง – สดซ่า หอมผลไม้ และมีความขมปลายแบบส้มโอ

ยำส้มโอเป็นหนึ่งในเมนูไทยที่ซับซ้อนกว่าที่เห็น เพราะมีทั้งความหวานฉ่ำของส้มโอ ความกรุบของเนื้อกุ้ง กลิ่นสมุนไพรสด และน้ำยำที่มีทั้งเปรี้ยว เค็ม หอมพริกเผาแบบไทย ๆ รสชาติที่สว่าง สด และมีมิติแบบนี้คือสนามที่ Orange Wine สามารถแสดงศักยภาพได้เต็มที่

แทนนินอ่อน ๆ จากการหมักสกิน (skin contact) ช่วยรับ texture ของเส้นใยส้มโอ ทำให้รสชาติรู้สึกกลมขึ้น ในขณะที่โทนกลิ่น citrus oil, ชา, ดอกไม้ และผลไม้เปรี้ยวตามสไตล์ Orange Wine ทำให้แต่ละคำมีความ “สดแบบลึก” ต่างจากไวน์ขาวธรรมดาที่จะดูบางไปเล็กน้อย

เนื้อกุ้งที่มีความหวานตามธรรมชาติยังไปดีมากกับไวน์ที่มี acidity แบบสด–สะอาด เมื่อกินคู่กัน จะรู้สึกว่ากลิ่นผลไม้ของส้มโอขยายตัวขึ้น และรสเปรี้ยวของน้ำยำไม่ดันไวน์จนเสียสมดุล นี่คือ pairing ที่แสดงให้เห็นว่าอาหารไทยที่มี “ผลไม้เป็นตัวนำ” สามารถเชื่อมกับโลก natural wine ได้อย่างสวยงาม

แกงเขียวหวาน – ครีมมี่, สมุนไพรชัด และมีความร้อนในแบบไทยร่วมสมัย

แกงเขียวหวานคือเมนูที่มีรสหลายชั้นในคำเดียว—ความมันของกะทิ, กลิ่นโหระพา, ความหอมของพริกแกงเขียว, ความหวานธรรมชาติจากมะเขือและผัก, รวมถึงความเผ็ดแบบครีมมี่ สิ่งเหล่านี้ต้องการไวน์ที่ “ยืนอยู่ได้ด้วยตัวเอง” แต่ไม่กลบทิศทางของรสไทย

Natural Wine เหมาะมากเพราะมักมี acidity ที่ค่อนข้างตรงไปตรงมา รวมถึงโทนกลิ่นสมุนไพร ดอกไม้ และความ wild เล็กน้อยที่เข้ากับเครื่องแกงอย่างเป็นธรรมชาติ ความ rustic ของ natural wine ช่วยเสริมความโฮมเมด–อาร์ติซานของแกงไทยร่วมสมัย ได้ผลลัพธ์ที่เข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ

ในอีกด้าน Thai Rosé ที่มีโครงสร้างดีและสดชัดสามารถตัดความมันของกะทิได้อย่างสวยงาม ทำให้แกงเขียวหวานซึ่งเป็นเมนูที่ค่อนข้างหนักรู้สึกโปร่งขึ้นบนปลายลิ้น ความหอมผลไม้แดงอ่อน ๆ ยังเข้ากันดีกับโหระพา มะกรูด และรสเผ็ดสไตล์ไทย เป็น pairing ที่ทำให้จานนี้เปลี่ยนจาก comfort food กลายเป็นจาน fine-casual ในทันที

ไก่ย่างหนังกรอบจิ้มแจ่วพริกคั่ว – ความมัน ความควัน และความเผ็ดปลายลิ้น

เนื้อไก่ย่างที่โดนไฟถ่านจนหนังกรอบเป็นเมนูที่มีบุคลิกชัดเจน—ติดมันเล็กน้อย มีความควันอ่อน ๆ และกลิ่นหอมแบบ BBQ ไทย ส่วนแจ่วพริกคั่วก็มีความเผ็ดแห้ง เสริมด้วยข้าวคั่วที่ให้กลิ่นถั่วแบบ roasted และความเปรี้ยว–เค็มจากน้ำปลาและมะนาว ทั้งหมดนี้ทำให้ pairing ต้องการไวน์ที่ สดชื่น ตัดมันได้ และมีกลิ่นรองรับสมุนไพรไทย

Thai Rosé คือคู่ที่สวยที่สุด เพราะมี acidity ชัดเจนช่วยตัดความมันของหนังกรอบทันที พร้อมโน้ตผลไม้แดงสดที่เข้ากับความเผ็ดของแจ่วได้ดีอย่างนุ่มนวล ยิ่งเป็น rosé แบบแห้ง จะยิ่งบาลานซ์ความคั่วของพริกและข้าวคั่วได้ยิ่งสวย

ในขณะเดียวกัน Orange Wine ก็สร้างประสบการณ์ที่ต่างออกไป—โทนเครื่องเทศอ่อน ๆ, กลิ่นชา, และความกลมของเนื้อสัมผัสทำให้เข้ากับความควันของไก่ย่างมากเป็นพิเศษ เป็น pairing ที่ให้ความรู้สึก “เข้มแต่ละมุน” คล้ายอาหารไทยร่วมสมัยที่ใช้ไฟและเครื่องเทศอย่างประณีต

ร้านอาหารไทยสไตล์ Contemporary แนะนำจาก Wine-Now : KHAAN

KHAAN เป็นร้านอาหารไทยร่วมสมัยที่ได้รับการแนะนำโดย Michelin Guide ซึ่งเป็นเหมือนการเน้นย้ำของมาตรฐานด้านรสชาติ ความคิดสร้างสรรค์ และงานครัวที่มีความสม่ำเสมอสูง ร้านแห่งนี้เกิดขึ้นจากแนวคิดที่ว่ารสชาติไทยสามารถก้าวไปสู่เวทีร่วมสมัยได้โดยไม่สูญเสียเอกลักษณ์ดั้งเดิม—คือการบอกเล่า “ตัวตนของผืนแผ่นดินไทย” ผ่านเทคนิคสมัยใหม่และวัตถุดิบที่ถูกคัดเลือกอย่างประณีต

ที่ KHAAN ทีมเชฟให้ความสำคัญกับการเชื่อมโยงรสชาติและภูมิประเทศในทุกจาน อาหารไทยถูกตีความใหม่ด้วยความละเอียดอ่อน ตั้งแต่การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพสูง การทำสต็อกแบบ low-heat extraction ไปจนถึงเทคนิคการหมักแบบธรรมชาติ (lacto-fermentation) ทุกขั้นตอนสะท้อนความตั้งใจที่จะให้รสชาติไทยเด่นชัด แต่มีมิติที่ทันสมัยขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ เปรียบเสมือนการพาผู้ทานเดินทางผ่านภูเขา ป่า ทะเล และชุมชนไทย ผ่าน narrative ที่ถูกถ่ายทอดบนจานอาหาร

KHAAN ไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหาร แต่คือเวทีที่นำเสนอ “ตัวตนของประเทศไทย” ผ่านศิลปะการปรุงแบบใหม่ จานอาหารทุกจานถูกสร้างให้มี narrative ของตัวเอง — ทั้งรสชาติที่เชื่อมโยงกับผืนดิน ภูมิอากาศ และวัฒนธรรมการกินของแต่ละภูมิภาค การจัดจานในสไตล์ art-driven ทำให้ทุกเมนูมีทั้งความร่วมสมัยและความอบอุ่นแบบไทย จนกลายเป็นประสบการณ์ที่แสดงให้เห็นว่าอาหารไทยสามารถยืนอยู่ในโลก fine dining ได้อย่างสง่างาม

สำหรับเมนูไฮไลท์ของ KHAAN จะเริ่มจาก “กุ้งมะนาวดอง” ที่หยิบวัตถุดิบจากทะเลอันดามันมานำเสนออย่างร่วมสมัย กุ้งลายเสือหวานกรอบถูกดองด้วยมะนาวหมักสูตรเฉพาะที่ให้ความเปรี้ยวกลม ไม่แหลม พร้อมสร้างกลิ่น citrus oil แบบลึกขึ้น Tomalley cracker เพิ่มความเข้มแบบทะเลและ texture ที่กรุบกำลังดี จานนี้จึงเป็นบทสะท้อนของความสด ความเปรี้ยว และความลุ่มลึกของเทคนิคหมักที่ใช้ในครัวยุคใหม่

ต่อมา เป็น “แกงเผ็ดเป็ดย่าง” เมนูที่ผสานความอบอุ่นของแกงไทยเข้ากับความลุ่มลึกของเครื่องเทศจีนแบบ five spice เป็ดย่างจากเขาใหญ่ให้ไขมันที่เรียบเนียนและเนื้อแน่น ช่วยดึงความหอมของแกงให้มีหลายชั้น ข้าว “ผกาอำปึล” (ข้าวดอกมะขาม) ทำหน้าที่เป็นพื้นรองรสชาติที่ละเมียด ทำให้เมนูนี้เป็นจานที่ทั้งร่วมสมัยและยังคงกลิ่นอาย comfort food แบบไทย

และอีกเมนูที่โดดเด่น อย่าง “ต้มข่าหอยนางรม” เมนูไทยที่ถูกตีความใหม่ในเชิง fine-craft ซุปกะทิแบบอุณหภูมิต่ำให้กลิ่นข่า ตะไคร้ มะกรูดที่คมใส หอยนางรมสองสายพันธุ์ให้ความหอมมันและ mineral ที่ต่างกันอย่างชัดเจน ส่วนเห็ดคิงออยส์เตอร์ผ่านการ lacto-fermentation ทำให้เกิด layer ของ acidity ตามธรรมชาติ จานนี้จึงทั้งอบอุ่น ลุ่มลึก และซับซ้อนในแบบที่สะท้อนความละเอียดของครัวร่วมสมัย

KHAAN

ที่อยู่: 14/3 ซ.สมคิด แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร 10330
เวลาเปิด: 17:00-23:30 น.
โทร: 092-441-6547

Website: https://www.khaanbkk.com/
Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=61550875410314
Instagram: https://www.instagram.com/Khaan.bkk